Вірменська кухня
Історія вірменської кухні
Вірменська кухня – найдавніша національна кухня на території Закавказзя, при цьому вона містить як традиційні, так і сучасні вірменські рецепти страв. Традиції вірменського кулінарного мистецтва, наприклад – рецепти випікання хліба, та розуміння суті процесів бродіння, налічують близько 2500 років. Сучасна вірменська кухня поєднує як кулінарні традиції Вірменії, так і сучасний підхід до приготування страв.
Слід сказати, що вірменська кухня має досить велику кількість рецептів, технологій та традицій, які роблять її дуже цікавою для дослідження. Давні знання, збережені до сьогодні, можуть бути основою для більш детального вивчення та розуміння кулінарних процесів у рецептах вірменської та інших кухонь Кавказу.
Основні особливості вірменської кухні
- приготування їжі носить дуже трудомісткий характер, для приготування основної маси рецептів вірменських страв застосовується спосіб збивання чи фарширування;
- приготування різних інгредієнтів однієї страви відбувається окремо, а з'єднання в єдине ціле відбувається безпосередньо на завершення приготування, така ж тенденція простежується у досить великої кількості кавказьких та азійських кухонь;
- окремий інгредієнт страви може піддаватися почергово усі види теплової обробки – гасіння, відварювання, смаження, але саме гасіння перебуває у більшому пріоритеті у більшості рецептів вірменської кухні;
- слід сказати про достатню гостроту вірменських страв, найбільш широко проявляється вона в вірменських рецептах супів і закусок.
Кулінарні традиції вірменської кухні
Варто виділити кулінарні прийоми та елементи, які роблять вірменські рецепти та страви оригінальними та неповторними. Наприклад, велика кількість трав і спецій, найбільш характерне застосування часнику, цибулі, перцю, кмину, шафрану. У рецептах Вірменії застосовується чимало дикорослих трав. Сіль у вірменських рецептах також застосовується у досить великих кількостях. Це можна пояснити факторами клімату Вірменії – у спекотному кліматі витрата солі організмом значно вища. Досить типовими інгредієнтами, що використовуються в рецептах вірменської кухні, є овочі та м'ясо. Серед овочів слід виділити картоплю, баклажани, томати, перець, буряк, огірки. У стравах з використанням м'яса переважно застосовується баранина чи яловичина, рідше застосовують свинину. Незважаючи на те, що Вірменія – християнська країна, все ж таки вона є частиною Кавказу, де мусульманська заборона на свинину вплинула і на рецепти вірменської кухні.
Рецепти борошняних страв та випічки вірменської кухні
Необхідно сказати про наявність у вірменській кухні випічки та страв із борошна. Найбільш поширеною борошняною стравою є домашня локшина - арішта. З пшеничного крупи та курячого м'яса отримують страву – кашу зі схожою назвою – аріса. Ну а широко відомим рецептом у вірменській кулінарії є лаваш. Вірменський лаваш є найтоншою смугою з тіста, приблизно метр довжиною. У деяких районах Вірменії досі не змінилася технологія приготування лаваша з давніх часів. Його готують у печах спеціального пристрою – тонірах. Тоніри, як правило, топлять хмизом. Тонір влаштований таким чином, що його стінки добре прогріваються за короткий проміжок часу, тому випікання тесту відбувається досить швидко. У деяких районах Вірменії збереглася кулінарна традиція, згідно з якою лаваш випікають і залишають зберігати 3-4 місяці. Для того, щоб лаваш знову набув початкових властивостей і був придатний для харчування, його накривають мокрим рушником на пів години. Після цього часу лаваш знову набуває необхідну структуру.
Напої вірменської кухні
На завершення слід навести приклад напоїв у вірменській кулінарній традиції. Характерним для вірменської кухні є кисломолочний напій – мацун. Основний рецепт мацуна може бути молоко, отримане від різних тварин - вівці, корови або буйволиці. Початковим компонентом служить потік, отриманий в результаті скисання молока, який потім проходить спеціальну обробку.