Китайська кухня
Історія китайської кухні
Китай є однією з найдавніших цивілізацій у світі. Як наслідок, китайська кухня розвивалася протягом достатнього тривалого часу. Якщо сказати більш конкретно, період розвитку кухні в Китаї налічує близько 3000 років. У цей період китайська кухня розвивала, а головне – зберігала кулінарні знання та вміння. Результат настільки тривалої праці виправданий – страви китайської кухні здобули репутацію, як одні з найсмачніших та найкорисніших страв у світі. За свідченням істориків, ще 1500 років тому в Китаї було складено кулінарну книгу. Вже в такі давні часи народ Китаю ретельно підходив до вивчення та розвитку кулінарного мистецтва.
На сьогоднішній день китайська кухня має широкі регіональні відмінності. Кожен окремий регіон, де мешкають китайці, має свої особливості. Але про регіональні відмінності кулінарного мистецтва Китаю поговоримо пізніше. Для початку виділимо ті тенденції в приготуванні їжі, які все-таки поєднують китайську кухню https://kashevar.com/ua/recipes/china в єдине ціле, а кулінарне мистецтво має той ексклюзив і вишукування, яким його знає весь світ.
Рис у китайській кухні
Для початку розглянемо сировину, або просто кажучи продукти, які застосовують кухарі Китаю. Основною сировиною, з якої готують широкий спектр китайських страв, є рис. Його використовують для приготування від основних кулінарних виробів до алкогольних напоїв та оцтів. Рис у китайських стравах можна зустріти у вареному вигляді, обсмаженому вигляді або приготовленому на пару. З рису роблять коржики або локшину. Далі перейдемо безпосередньо, до локшини.
Китайська локшина
Китайська локшина – це одна з важливих складових всього кулінарного мистецтва Китаю. Вона має безліч різновидів, сортів, які варіюють між собою за складом, розміром, текстурою та формою. Зустріти локшину в китайській кулінарії можна в різних варіаціях - з соусом і без нього, як гаряча або холодна страва, з використанням різних добавок або без них, або навіть в абсолютно сухому вигляді. Ще один важливий елемент, який утворює каркас національної кухні Китаю – це соя. Вона є основним продуктом, що містить білок. Похідними сої є молоко, паста, соус та олія.
Особливості рецептів китайської кухні
Головним і основним критерієм китайських страв є наступні – крім смаку, їжа повинна приносити користь. Тому в давнину в Китаї професії лікаря, фармацевта та кулінара були поєднані в єдине ціле. Також не можна не відзначити, що духовність китайців має досить високий рівень (буддизм) і це знаходить наступне відлуння в кулінарії. Їжа розглядається китайцями, як милостиню з неба, тому китайська трапеза сприймається ними як духовний акт, і не терпить швидкості, простіше кажучи, китайці не знайомі з таким поняттям, як перекус або фастфуд.
Трапеза в китайській кухні
Прийняття їжі в Китаї починається з оформлення столу, розміщення страв. На грандіозних трапезах стіл може налічувати до 40 компонентів. На початку трапези завжди п'ють зелений чай, за винятком додавання до нього цукру чи молока. Далі, за правилами китайської культури їди, йдуть холодні закуски. Вони виражаються у дрібно нарізаних шматочках, м'яса, риби чи овочів. Потім слідує рис – його подають з різними соусами. У заключному етапі їди слід бульйон і знову зелений чай.
Страви китайської кухні
Страви китайської кухні можуть складатися із досить великої кількості інгредієнтів. Але не можна не помітити, що кожен окремий елемент у структурі кулінарної традиції проходить етап готування також окремо і обов'язково при конкретному температурному режимі. Такий ретельний підхід забезпечує наступну особливість кулінарної майстерності Китаю. А саме це так званий кулінарний каламбур, виражений у химерних смакових поєднаннях – свинина з ароматом риби, телятина з фруктовим відтінком, а риба може мати смак всього, що завгодно, тільки не риби. Ексклюзивність китайської кухні досягається в результаті педантичної обробки вихідної страви, але не самим вихідним компонентом. Часто приготування продуктів відбувається у клярі (тісто чи крохмаль). Шматочки м'яса, риби, овочів, морепродуктів, всього їстівного, це може бути приготовлено в клярі, що зберігає соковитість їжі.
Регіональні відмінності китайської кухні
Далі важливо сказати про особливості регіональної відмінності у китайській кулінарії. Різні регіони мали різний клімат, географію, історію, ставлення до стилю життя. Кулінарія – не виняток. Відповідно, у деяких регіонах переважає запіканка, в інших – тушкування. Окремо регіон Китаю має свої особливості в консервуванні, засолюванні, заквасці, прожарці і т.д. Основних регіонів лише вісім: кантонська, сичуаньська, аньхойська, шаньдунська, фуцзянська, кухня Цзянсу, хуаньська кухня та чжецзянська кухня. Виділимо три з них та розглянемо докладніше.
Кухні Китаю
Кантонська кухня
Кантонська кухня – найпопулярніша за кордоном Китаю. Кантонські страви практично не бувають гострими, що істотно відрізняє її від сичуанської кухні. Як сировина для приготування, в основному використовується свинина, яловичина та курятина. У кантонській кухні найбільш поширені кулінарні прийоми, пов'язані з швидким обсмажуванням, фритюром, а також приготуванням на пару. Як спеції використовуються найбільш прості - цибуля, часник, цукор, сіль, імбир.
Сичуаньська кухня
Сичуаньська кухня – її головною особливістю є гострота. Гострота, пряність та широке розмаїття страв. Асортимент складає трохи більше тисячі різноманітних страв. Перець додається практично до всіх страв. Мотивують сичуаньці це тим, що клімат у них ґрунтовно сирий, а перець видаляє надлишки вологи з організму. Перець вирощують у Сичуані, та досить різноманітних сортів. Тут все залежить від бажання конкретного кухаря, як він планує його продати. У компетенції кулінара приготувати спеції на основі перцю – з кислуватим присмаком або солонуватим. Також перець використовується за потреби насичення екзотичними ароматами, наприклад – давленого часнику, мандаринової цедри та інших.
Кухня провінції Цзянсу
Кухні провінції Цзянсу. У цій кухні основним інгредієнтом, щоб приготувати їжу, є морепродукти, або річкові та озерні дари. Ця частина спектру китайської кухні характерна великою наявністю вегетаріанських страв. Провідний спосіб готування – гасіння, а як особливість – мала кількість, або абсолютна відсутність спецій, а основна увага приділятиметься смаковим якостям самого продукту.
Різноманітність китайської кухні
Різноманітність, витриманість китайської кухні дозволяють сказати про неї, як про окремий, гідний напрямок мистецтва кулінарії. Педантичний підхід китайських кухарів плюс вікові традиції, що ретельно зберігаються, дозволили Китаю зробити свою кухню однією з найкращих у світі. Різноманітність клімату, історичних процесів та способу життя анітрохи не порушило традицій та засад Китаю, навпаки – тільки додало ексклюзивності та оригінальності, внесло рівень якості до рецептів китайської кухні.